로스팅이란?
로스팅이란?
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  • 승인 2020.02.10 13:40
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홍석준(카페푸어 대표)
홍석준(카페푸어 대표)
홍석준(카페푸어 대표)

커피의 맛을 말하는 사람들 중에 커피에 대해 얼마나 알고 있을까?

이제는 커피의 맛을 “맛있다” “맛없다” 가 아닌 “취향이다” “취향이 아니다”라고 말할 때가 되지 않았을까?

그만큼 커피 마니아들 사이에서 직접 커피를 구매하여, 집, 또는 사무실 등 개인적으로 커피본연의 향과 맛을 즐기는 사람들이 많이 늘어나고 있다.

커피 시장이 활성화되고 다양해지며, 대중화되면서 양보다 질 즉, 커피의 맛을 중요하게 생각하는 고객층이 늘어나고 있는 것이다.

전국 커피전문점은 약 7만1000여개에 달한다.

단순한 음료에서 문화가 되어버린 커피는 이제 대중들에게 없어서는 안 될 기호식품이 되어 버린 것이다.

그렇다면 한 잔의 커피는 어떻게 만들어질까?

그 과정은 다음과 같다.

체리라는 붉은 열매를 수확하여, 껍질을 벗겨내고(정제), 생두에 열을 가하면(로스팅), 화학적 반응과 물리적 반응에 의하여 원두가 되고, 원두를 분쇄하여, 물이라는 매개체를 이용하여 커피가 가지고 있는 성분을 우려내면 비로써 한잔의 음료가 되는 것이다.

말이 쉽지 얼마나 까다로운 작업인가?

그렇다면, 커피의 맛을 결정짓는 요인에는 어떤 것들이 있을까?

커피의 맛을 결정하는 데는 크게 다음과 같다.

첫 번째는 원산지이다.

남북회귀선(북위 25도, 남위 25도)사이 즉, 커피벨트에 속하는 커피생산국 중에는 커피가 자라는데 있어, 환경이 모두 다르다.

습도, 온도, 토양, 강수량, 생산고도, 바람 등 커피에 영향을 주는 환경에 따라 맛이 달라진다.

두 번째는 로스팅이다.

강배전, 중배전, 약배전 등 로스팅의 포인트에 따라 맛이 다를 수 있다.

커피 하면 쓴맛을 먼저 떠올릴 수 있지만, 로스팅에 의해 다양한 맛으로 만들어진다.

세 번째는 추출이다.

커피가 가지고 있는 성분을 얼마만큼 잘 우려낼 수 있느냐, 바로 이것이 추출이다.

이 외에 커피의 맛을 결정짓는 분쇄도, 물의 온도, 추출시간 등 다양한 경우의 수가 있지만, 크게 위의 3가지 예를 들 수 있다.

이렇게 다양한 경우를 바탕으로 하여, 오늘은 커피 로스팅에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하자!

커피는 볶아져야 향과 맛이 극대화된다. 커피의 역사 중 가장 중요한 것을 발견한 것이 아닌가 생각이 든다. 하지만 커피를 누가 처음으로 볶아서 먹었는가에 대한 설화들은 많지만 아직 정확히 밝혀진 것은 없으나, 지금의 정설로 봤을 때 대한민국 형제의 나라 터키가 커피를 처음으로 볶아서 마셨다고 알려져 있기도 하다.

절구로 커피를 빻아 터키의 전통 추출방식인 체즈베라는 침지법을 이용하여 끓여서 마시는 것이 대표적이다. 기호에 맞춰 설탕을 넣어 마시기도 한다.

그렇다면 먼저 로스팅 방식에 따라 커피의 맛에 미치는 영향을 알아보도록 하자.

로스팅방식에는 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉜다.

직화식은 직접적인 열에 의해 커피가 볶아진다.

직화식 로스팅기는 가장 오래되고 가장 일반적인 원통형으로 된 드럼에 구멍이 뚫려있고, 일정한 속도로 회전하며, 직접적으로 열을 가하는 방식이다.

흔히 후라팬, 수망 등 가정에서도 쉽게 할 수 있는 방법과 동일하기도 하다.

직화식은 생두에 직접 열이 가해지므로 고르게 볶기 위해서는 신중한 노력이 필요하다.

그렇지 않을 경우 품질이 좋지 못하게 볶아지는 것이 단점이다.

반열풍식은 회전하는 드럼에 직접 열이 가해지고, 드럼내부에는 열이 전달이 되어 볶아지는 방식이다. 로스터들의 테크닉에 의해 커피 맛을 좌우하기도 한다.

단계별로 화력을 조절할 수가 있으며, 일정한 속도의 드럼이 회전하면서 볶아지기 때문에 품질이 아주 고르게 잘 볶아진다.

일반적으로 로스터리 카페와 로스터리 공장에서 많이 사용한다.

열풍식 로스팅기는 고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이면서 볶아지기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며, 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다. 고속으로 원두 사이를 통과하는 열풍에 의해 볶아진다.

대량으로 원두를 볶아도 일정한 품질이 나오는 것이 특징이다.

이 외에 숯을 이용하여 로스팅하는 방식이 있는데 1970년대 일본에서 개발된 것으로 숯의 열을 이용해 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 로스팅 되는 것이 특징이다. 숯에서 발생되는 연기가 생두에 스며들어 독특한 향을 내는 것이 특징이기는 하나, 원산지 본연의 향과 맛을 즐기기에는 많은 아쉬움이 남는다.

다음으로는 로스팅 단계에 따른 맛을 알아보자!

커피는 볶아지는 단계에 따라 맛이 달라지는데.

SCAA(미국스페셜커피협회)에서는 로스팅을 8단계로 정의하며, 그 내용은 다음과 같다.

1단계-라이트로스팅(향기가 없으며 커피 특유의 깊은 맛도 전혀 없다.)

2단계-시나몬로스팅(계피색상에 가깝고 신맛이 강하고 커피향이 약하다.)

3단계-미디엄로스팅(색상이 급격하게 변하기 시작하며 가벼운 맛과 향을 느낄 수 있다.)

4단계-하이로스팅(신맛과 쓴맛이 강해지면서 감미로운 냄새가 난다.)

5단계-시티로스팅(신맛이 조금씩 사라지면서 쓴맛과 단맛이 나며, 바디감을 느낄 수 있다.)

6단계-풀시티로스팅(색은 짙은갈색이며, 향미가 좋고, 단맛과 신맛의 조화가 이루어진다.)

7단계-프랜치로스팅(원두에 오일이 베어 나오며, 쓴맛이 강하다. 아이스음료에 주로 사용한다.)

8단계-이탈리언로스팅(표면이 검게 변하고, 스모크하며, 자극적인 맛을 지닌다.)

위의 내용은 생두에 열을 가하고, 시간이 지날수록 커피에 변화되는 과정을 나타낸 것이다.

생두에 열이 가해지면, 화학적반응과 물리적 반응에 의해 다음과 같은 현상들이 발생한다.

로스팅이 시작이 되면 생두는 수분이 증발되고, 무게가 감소되며, 부피는 증가한다. 색상이 변화되며(갈변반응), 산도(신맛)이 증가하고, 이산화탄소가 생성된다. 이러한 반응들에 의해 원두가 되는 것이다.

이는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 재료가 된다.

바로 커피의 맛을 결정짓는 요소들 중에도 로스팅 방식(기계)에 따른 맛, 배전도에 따른 커피의 맛은 원산지 다음으로 중요하다고 말할 수가 있다.


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