최초의 커피머신이라 하면, 19세기초기부터 이탈리아를 중심으로 밀폐된 공간에서 가열할 때 발생되는 수증기의 압력을 이용한 커피추출 기구 개발이 시작되었다.
1901년 루이지베제라가 이탈리아에서 증기압을 이용한 커피추출 머신의 특허 출원을 시작으로 1905년 현대적 개념의 에스프레소머신을 만들었다.
1946년 이탈리아 프란체스코 일리가 아낄가찌아 엔지니어에게 의뢰하여 지금의 피스톤 방식의 머신이 탄생했다.
에스프레소 추출시 크레마라 불리는 오일성분은 지금의 피스톤방식에 의해 생성이 가능하게 되었다고 본다.
현대에 와서는 가격이 몇 백에서 몇 천만 원에 이르는 다양한 가격대의 디자인과 내구성을 갖춘 커피머신들이 개발되어 커피전문점에서 사용되고 있다.
그중에 커피머신은 가격대가 다양한 만큼 종류도 많고, 장단점을 갖고 있다.
커피머신의 구조적인 특징으로는 다음과 같다.
일체형 보일러 구조방식인 커피머신과 독립형 보일러 구조방식인 커피머신으로 나뉜다.
커피머신의 내부는 어떻게 보면 간단하다.
쉽게 따지고 보면, 순간온수기와 같은 원리이다.
설거지를 하기위해 뜨거운 물을 사용하면, 찬물이 유입이 되면서 다시 물을 끓여주는 원리와 동일하다.
커피머신의 보일러 재질은 스테인리스 또는 동으로 되어 있다.
열 전도성과, 부식을 방지하기 위함이다.
일체형 보일러의 구조는 10리터 정도 되는 보일러에 70%의 물과, 30%의 수증기로 나뉘어 있다.
에스프레소 추출, 온수추출 등은 70%의 온수를 사용하며, 우유의 거품을 만들 때 사용하는 스팀압력을 30%의 수증기 압력을 이용한다.
이때, 에스프레소를 연속으로 추출 시 70%의 온수가 사용이 되고, 보일러안의 온수가 줄어들면서, 펌프의 작동으로 인해 정수가 보일러 안에 유입이 된다. 이때 보일러안의 온도는 정수로 인하여 떨어지게 된다. 연속적인 추출이 계속될 경우 90~95도 로 추출되는 추출온도가 점점 낮아지게 되면서 커피의 맛에 큰 영향을 준다.
독립형보일러는 70%의 물은 추출과는 상관없다. 즉, 온수를 사용할 때를 제외하고는 커피추출 온수는 별도의 작은 공간으로 이루어진 보일러에서 추출이 된다. 큰 용량의 보일러를 히팅하는 시간과 작은 보일러를 히팅하는 시간은 차이가 있다.
작은 보일러에서 순간적으로 히팅하는 시간이 짧기 때문에 연속추출을 하더라도 추출온도는 전혀 변화가 없으므로, 커피 맛에 큰 영향을 주지 않는다.
또한 일체형 보일러는 보일러 자체적인 고장으로 인하여 매장 운영에 큰 차질이 생길 수 있다.
하지만, 독립형 보일러는 메인보일러가 고장이 나더라도 추출을 담당하는 그룹보일러는 작동이 되므로, 커피추출은 가능하다.
또한, 일체형 보일러는 커피추출에 필요한 90~95도의 추출온도가 정해져 있다면, 독립형 보일러는 각각의 추출그룹보일러에 원하는 온도를 설정하여, 커피의 맛을 변화시킬 수 있는 장점이 있는 것이다. 이렇듯 일체형 보일러와 독립형 보일러는 가격에서부터 차이가 나며, 중요한 것은 카페 창업 시 상권에 맞는 커피머신을 선택하는 것이 중요하다.
